江﨑新太郎のお塩をひかえた三ツ星ご膳 Low Salt Recipe by Shintaro Esaki

「十の膳」 豚肉とキャベツの炒め オイスターソースの香り ご膳[食塩相当量:1.6g / 1人分]

豚肉とキャベツの炒め オイスターソースの香り ご膳
豚肉とキャベツの炒め オイスターソースの香り

豚肉とキャベツの炒め
オイスターソースの香り

[食塩相当量:0.7g / 1人分]

豚肉とキャベツの炒め オイスターソースの香り

材料(1人分)

  • 豚ロース薄切り


    40g

  • キャベツ


    60g

  • 玉ねぎ


    30g

  • ピーマン


    20g

  • おろし生姜


    2g

  • にんじん


    20g

  • 下茹で用八方だし


    適量

  • サラダ油


    大さじ1

  • 淡口しょう油


    1.5ml


  • 0.2g

  • オイスターソース


    1.5ml

つくり方

  1. 1
    豚肉は、おろし生姜を入れた下茹で用八方だしで茹で、ザルに上げておく。
  2. 2
    キャベツと玉ねぎは適当な大きさに切る。にんじんは3mm幅に細切りする。ピーマンも細切りに。
  3. 3
    フライパンに油大さじ1をしいて、野菜を炒める。
  4. 4
    Aの調味料と豚肉を加えて、からめ混ぜる。
クレソンの黒ゴマ和え

クレソンの黒ゴマ和え

[食塩相当量:0.3g / 1人分]

クレソンの黒ゴマ和え

材料(1人分)

  • クレソン


    20g

  • 黒すりゴマ


    大さじ2

  • 濃口しょう油


    2ml

  • 砂糖


    2g

つくり方

  1. 1
    クレソンはサッと茹でて水に放ち食べやすい長さに切る。
  2. 2
    水気を拭いてAと合わせ軽く混ぜる。
のりと焼舞茸の混ぜご飯

のりと焼舞茸の混ぜご飯

[食塩相当量:0g / 1人分]

のりと焼舞茸の混ぜご飯

材料(作りやすい分量)


  • 1合


  • 180ml

  • 舞茸


    70g

  • 焼きのり


    全形1/2枚

つくり方

  1. 1
    ご飯を炊く。
  2. 2
    舞茸はほぐしてオーブン又はトースターで燒く。
  3. 3
    出来立てのご飯に舞茸とちぎった焼きのりを混ぜる。
えのき茸とエリンギのスープ

えのき茸と
エリンギのスープ

[食塩相当量:0.6g / 1人分]

えのき茸とエリンギのスープ

材料(1人分)

  • えのき茸


    30g

  • エリンギ


    30g


  • 0.5g

  • だし汁


    100ml

  • オリーブオイル


    3ml

つくり方

  1. 1
    えのき茸は半分に切り、ザルに広げて風通しの良いところで2~3日間干す。
  2. 2
    塩を加えただし汁に干したえのき茸とエリンギを入れて火にかけ、煮立ったら弱火にして2分程煮る。
  3. 3
    仕上げにオリーブオイルをかける。

だしについて

鰹と昆布のだし汁

材料


  • 2000ml

  • 鰹削り節


    40g

  • 昆布


    40g

  1. 昆布は表面のよごれを軽くふきとり、前日から水に浸しておく。
  2. 1を強火にかけ、沸騰したら中火にして煮立て、昆布が大きく開いたら取りだす。
  3. いったん弱火にし、アクをきれいにすくいとる。
  4. ふたたび強火にして沸きあがってきたら、火をとめ、すぐに鰹節を入れて30秒待ち、濾す。

point:けっして絞りとらないこと。

八方だし汁

材料

  • だし汁


    1800ml

  • みりん


    40ml

  • 淡口しょう油


    40ml


  • 40ml

  1. 調味料をあわせ、ひと煮立ちさせる。
  2. だし汁を加え、沸騰寸前で火を止める。

下ゆで用八方だし汁

材料

  • だし汁


    適量

  • 八方だし


    適量

  1. だし汁1:八方だし1で合わせる。
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