江﨑新太郎のお塩をひかえた三ツ星ご膳 Low Salt Recipe by Shintaro Esaki

「九の膳」 香ばし舞茸と大根おろしのぶっかけうどん ご膳[食塩相当量:1.4g / 1人分]

香ばし舞茸と大根おろしのぶっかけうどん ご膳
香ばし舞茸と大根おろしのぶっかけうどん

香ばし舞茸と大根おろしの
ぶっかけうどん

[食塩相当量:1.4g / 1人分]

香ばし舞茸と大根おろしのぶっかけうどん

材料(1人分)

  • 大根


    20g

  • 舞茸


    20g

  • 焼きのり


    全形1/4

  • なめこ


    20g

  • 大葉


    1枚

  • 青ネギ


    適量

  • おろし生姜


    適量

  • 茹でうどん


    100g

  • 〈A(めんつゆ)〉

  • 淡口しょう油


    3ml


  • 0.3g

  • 砂糖


    小さじ1/2

  • だし汁


    100ml

つくり方

  1. 1
    小鍋でAの調味料を合わせて煮立てて冷やしておく。
  2. 2
    大根はすりおろし、軽く水気を切る。
  3. 3
    舞茸はサッと焼いて、のりは手でちぎっておく。
  4. 4
    大葉を千切りに、青ネギは小口切りにし、残りの材料も全て混ぜ合わせる。
  5. 5
    うどんに4を乗せ、最後に1を張る。
茄子とグリーンアスパラの揚げ浸し

茄子とグリーンアスパラの
揚げ浸し

[食塩相当量:0g / 1人分]

茄子とグリーンアスパラの揚げ浸し

材料(1人分)

  • 茄子


    1本

  • グリーンアスパラ


    2本

  • おろし生姜


    大さじ2

  • 八方だし


    適量

  • 揚げ油


    適量

つくり方

  1. 1
    油で茄子を揚げる。
  2. 2
    1を、おろし生姜大さじ2を加えた八方だしに浸け込み味を含ませる。
  3. 3
    グリーンアスパラは適当な大きさに切り、下茹でして2に浸け込む。
牛乳とフルーツのデザート

牛乳とフルーツのデザート

[食塩相当量:0g / 1人分]

牛乳とフルーツのデザート

材料(作りやすい分量)※4人分

  • 牛乳


    120ml

  • 生クリーム


    100ml

  • ゼラチン


    3g

  • 砂糖


    25g

  • 季節のフルーツ(いちご)


    4個

  • 黒みつ(盛り付け用)


    大さじ4

つくり方

  1. 1
    ゼラチンは少量の水でふやかしておく。牛乳をあたためて、ふやかしたゼラチンを入れて溶かす。
  2. 2
    1を沸騰させないように温めながらゼラチンを溶かし、生クリームを加える。その後に砂糖を入れて溶かす。
  3. 3
    粗熱を取った後、器(グラス)に注いで冷蔵庫で冷やす。
  4. 4
    季節のフルーツ(いちご)を盛り付け、仕上げに黒みつをまわしかける。

だしについて

鰹と昆布のだし汁

材料


  • 2000ml

  • 鰹削り節


    40g

  • 昆布


    40g

  1. 昆布は表面のよごれを軽くふきとり、前日から水に浸しておく。
  2. 1を強火にかけ、沸騰したら中火にして煮立て、昆布が大きく開いたら取りだす。
  3. いったん弱火にし、アクをきれいにすくいとる。
  4. ふたたび強火にして沸きあがってきたら、火をとめ、すぐに鰹節を入れて30秒待ち、濾す。

point:けっして絞りとらないこと。

八方だし汁

材料

  • だし汁


    1800ml

  • みりん


    40ml

  • 淡口しょう油


    40ml


  • 40ml

  1. 調味料をあわせ、ひと煮立ちさせる。
  2. だし汁を加え、沸騰寸前で火を止める。

下ゆで用八方だし汁

材料

  • だし汁


    適量

  • 八方だし


    適量

  1. だし汁1:八方だし1で合わせる。
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