江﨑新太郎のお塩をひかえた三ツ星ご膳 Low Salt Recipe by Shintaro Esaki

「八の膳」 鶏胸肉と彩り野菜の甘酢餡 ご膳[食塩相当量:1.7g/1人分]

鶏胸肉と彩り野菜の甘酢餡 ご膳
鶏胸肉と彩り野菜の甘酢餡

鶏胸肉と彩り野菜の甘酢餡

[食塩相当量:0.8g / 1人分]

鶏胸肉と彩り野菜の甘酢餡

材料(1人分)

  • 鶏胸肉


    100g

  • エリンギ


    15g

  • 玉ねぎ


    30g

  • ピーマン


    20g

  • にんじん


    40g

  • 水溶き片栗粉


    片栗粉大さじ1+水大さじ1

  • パセリのみじん切り


    適量

  • 揚げ油


    適量

  • おろし生姜


    0.6g

  • 溶き卵


    小さじ2

  • 濃口しょう油


    1ml


  • 1ml

  • 小麦粉


    小さじ2

  •  

  • 濃口しょう油


    2ml


  • 小さじ2/3

  • 砂糖


    小さじ1と1/2

  • トマトケチャップ


    4.5g

  • だし汁


    大さじ1と1/3

  • おろし生姜


    0.6g

  • ごま油


    1ml

  • サラダ油


    2ml

つくり方

  1. 1
    鶏肉は一口大に切ってAを全体にまぶしてもみ、よく味をなじませる。
  2. 2
    野菜はそれぞれ食べやすい大きさに切り、茹でて水気を切る。
  3. 3
    ボウルでBを合わせる。
  4. 4
    揚げ油で鶏肉をカラッと揚げて油を切る。
  5. 5
    フライパンで野菜を炒め、揚げた鶏肉と3を入れ、最後に水溶き片栗粉でとろみをつける。
  6. 6
    仕上げにパセリのみじん切りを適量かける。
もやしと豆苗のジンジャーナムル

もやしと豆苗の
ジンジャーナムル

[食塩相当量:0.4g / 1人分]

もやしと豆苗のジンジャーナムル

材料(1人分)

  • 豆苗


    40g

  • もやし


    40g

  • 生姜の千切り


    5g

  • 淡口しょう油


    2ml

  • ごま油


    大さじ1

  • 黒ゴマ(盛り付け用)


    少々

つくり方

  1. 1
    豆苗は根本を切り、長さを3等分に切る。
  2. 2
    沸かした湯に豆苗を入れて1~2分茹で、続けてもやしを加えて1分程茹でる。
  3. 3
    ともにザルに上げて、水気を絞る。
  4. 4
    ボウルにごま油大さじ1と淡口しょう油2mlを混ぜて豆苗・もやし・生姜の千切りを加えてあえる。
  5. 5
    仕上げに黒ゴマをひとつまみかける。
大根と油揚げの炊き込みご飯

大根と油揚げの炊き込みご飯

[食塩相当量:0.2g / 1人分]

大根と油揚げの炊き込みご飯

材料(作りやすい分量)


  • 1合

  • だし汁


    180ml

  • 大根


    40g

  • 油揚げ


    25g


  • 大さじ1/2

  • みりん


    大さじ1

  • 淡口しょう油


    1ml

つくり方

  1. 1
    大根は皮をむいて1cm幅に切った後薄切りにし、油揚げは横半分に切った後細切りにする。
  2. 2
    全ての材料をあわせ、一緒に炊き上げる。
木くらげとじゃこのスープ

木くらげとじゃこのスープ

[食塩相当量:1.3g / 1人分]

木くらげとじゃこのスープ

材料(1人分)

  • 木くらげ


    20g

  • 三つ葉(長さ1cmに切る)


    3本

  • ちりめんじゃこ


    大さじ2

  • しょう油


    1.5ml

  • おろし生姜


    小さじ1

  • だし汁


    150ml

つくり方

  1. 1
    全ての材料を合わせてサッとひと煮立ちさせる。

だしについて

鰹と昆布のだし汁

材料


  • 2000ml

  • 鰹削り節


    40g

  • 昆布


    40g

  1. 昆布は表面のよごれを軽くふきとり、前日から水に浸しておく。
  2. 1を強火にかけ、沸騰したら中火にして煮立て、昆布が大きく開いたら取りだす。
  3. いったん弱火にし、アクをきれいにすくいとる。
  4. ふたたび強火にして沸きあがってきたら、火をとめ、すぐに鰹節を入れて30秒待ち、濾す。

point:けっして絞りとらないこと。

八方だし汁

材料

  • だし汁


    1800ml

  • みりん


    40ml

  • 淡口しょう油


    40ml


  • 40ml

  1. 調味料をあわせ、ひと煮立ちさせる。
  2. だし汁を加え、沸騰寸前で火を止める。

下ゆで用八方だし汁

材料

  • だし汁


    適量

  • 八方だし


    適量

  1. だし汁1:八方だし1で合わせる。
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