ひじきの混ぜ寿司
［食塩相当量：0.7g / 1人分］
材料（作りやすい分量）
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米
1合
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水
180ml
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白ゴマ
大さじ1/2
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Ｂ塩
0.7g
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酢
大さじ1と1/3
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砂糖
大さじ1と1/3
〈ひじきの彩り煮（作りやすい分量）※おおよそ6人分〉
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芽ひじき（乾燥）
15g
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だし汁
100ml
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パプリカ（黄）
30g
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しめじ
40g
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Ａ砂糖
大さじ1/2
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だし汁
適量
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淡口しょう油
小さじ1
つくり方
- 1ご飯を炊く。
- 2芽ひじきを水に20分つけてもどし、水気を絞る。
- 3パプリカは、縦に細切りにし、しめじは小房に分ける。
- 4芽ひじきと野菜を一緒に炒め、だし汁をひたひたにしてひと煮立ちさせる。
- 5Aを加え、落としブタをして弱めの中火で煮汁が少なくなるまで煮る。
- 6炊きたてのご飯にBと白ゴマを加え、最後にひじきの彩り煮を混ぜ合わせる。
鶏肉と大根の治部煮
［食塩相当量：0.6g / 1人分］
材料（1人分）
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鶏もも肉
80g
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大根
20g
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椎茸
1枚
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さやいんげん
3本
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サラダ油
大さじ1/2
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片栗粉
適量
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八方だし
80ml
つくり方
- 1鶏もも肉は半分に切り、茹でて半分程火を通す。
- 2大根は一口大、椎茸は半分、さやいんげんは4等分にする。
- 3鶏もも肉と大根はフライパンに油をしき、中火で焼いて香ばしさを出す。焼いた鶏もも肉は休ませる。
- 4鶏もも肉の身のほうをそぎ切りにして表裏に片栗粉を薄くつける。
- 5大根の両面に焼き色がついたら八方だしに椎茸と下茹でしたさやいんげんを入れて中火で3分煮る。
- 64の鶏もも肉を加えてサッと火を通す。
香味野菜のフレッシュサラダ
［食塩相当量：0g / 1人分］
材料（1人分）
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青しそ・みょうが・コリアンダー・セルバチコ(ルッコラ)
適量
〈甘酢ドレッシング（作りやすい分量）※おおよそ20人分〉
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酢
50ml
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みりん
50ml
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みょうが
千切り少々
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オリーブオイル
大さじ3
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だし汁
大さじ1
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生姜スライス
2枚
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葉わさび（なければわさび）
少々
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砂糖
7g
つくり方
- 1サラダは器にふっくらひと盛りにする。
- 2食べる直前に甘酢ドレッシングをまわしかける。
だしについて
鰹と昆布のだし汁
材料
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水
2000ml
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鰹削り節
40g
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昆布
40g
- 昆布は表面のよごれを軽くふきとり、前日から水に浸しておく。
- 1を強火にかけ、沸騰したら中火にして煮立て、昆布が大きく開いたら取りだす。
- いったん弱火にし、アクをきれいにすくいとる。
- ふたたび強火にして沸きあがってきたら、火をとめ、すぐに鰹節を入れて30秒待ち、濾す。
point：けっして絞りとらないこと。
八方だし汁
材料
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だし汁
1800ml
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みりん
40ml
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淡口しょう油
40ml
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酒
40ml
- 調味料をあわせ、ひと煮立ちさせる。
- だし汁を加え、沸騰寸前で火を止める。
下ゆで用八方だし汁
材料
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だし汁
適量
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八方だし
適量
- だし汁1：八方だし1で合わせる。