食塩の主成分である「ナトリウム」は、生きていくうえで必要な成分です。しかし、血液中にたくさん増えると、これを薄めようとする力（浸透圧）が働いて、水分が血液中に入り、血液の量が増えます。
血圧は血液の流れが血管の壁に加える圧力なので、血液の量が増えると血圧が上がります。通常、余分なナトリウムは腎臓から排泄されますが、増えすぎると排泄が追いつかなくなり、高血圧になると考えられています。

食塩の摂取によって、血圧が上がりやすい人と上がりにくい人がいますが、これは腎臓から排泄されやすいかどうかが関係していると考えられます。私は、文明化した人類は全体として食塩を摂りすぎており、人類全体の血圧も高すぎる状態だと考えていますが、実際、食塩摂取量が非常に少ない地域では高血圧の人はほとんどいないこと^1）が知られています。

日本高血圧学会では、高血圧の人の食塩制限（減塩）の目標として「1日6g未満」を推奨しています。一般の人でも減塩は高血圧の予防に重要で、厚生労働省の『日本人の食事摂取基準（2020年版）』^4）では、男性で1日7.5g、女性で6.5g未満を目標としています。
とはいえ、「1日6g未満」と言われても、これが多いのか少ないのかイメージしにくいかもしれません。例えば東北地方の人は、数十年前まで1日約25gも摂っていました^5）。先ほどお話したとおり、現在の日本人の平均摂取量は1日約10gですから、ほぼ半減しています。ですから、食塩が少なくてもおいしいと思えるような味覚の変化は、塩分が多いものを食べてきた私たち日本人にも可能だと思います。
ちなみに外国と比べてみると、一般の人の場合はWHO（世界保健機関）で1日5g未満^6）、高血圧の人の場合は米国で1日3.8g未満^7）という目標が立てられていて、日本の目標量は世界的にみると多いことがわかります。

当委員会では、様々な側面から減塩を図る活動を行っています。
例えば、食品のパッケージの栄養成分表示について、従来は「ナトリウム」の量が記されていましたが、これを「食塩相当量」とするように働きかけました。現在では食塩相当量で表示されているので、減塩を心がけている方にとって食品選びの参考になると思います。また、減塩食品を紹介したり、アワードを創設して減塩化の推進に優れた成果をあげた食品を表彰しています。

昨年からは厚生労働省の事業として、町ぐるみ、職場ぐるみの減塩の手法を作り、その効果を実証する事業を始めました。これは尿検査で食事の内容を評価し、塩分の摂りすぎなどがあれば、食事を改善するプログラムを実行してもらい、実際に食事が改善されたかどうかを確かめるものです。
尿検査による食塩摂取量の推定に加えて、尿のナトリウムとカリウムの比も算出します。カリウムは野菜や果物に多く含まれ、ナトリウムの排泄を促す作用がありますから、この比が高いと、塩分の摂りすぎまたはカリウム不足の目安になります。結果が出るのは2年後ですが、よい結果が得られることを期待しています。